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MICHELIN
Menu 2024 - EXÉ Restaurant
Circondariale S. Francesco, 2, 41042, Fiorano Modenese
EmilianoAverage price €60
9.3
(107 reviews)
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Last update
July 25, 2024
Chef
Paolo Balboni
Type of cuisine
Emiliano
Menu photos (11)
+9
All food photos (44)
+40
Antipasti dalla terra
- Il tagliere di salumi
- €23
- Prosciutto di parma 30 mesi “s.ilario”, mortadella “selezione villani”, salame di mora romagnola allo stato brado di “cà lumaco”, coppa stagionata 6 mesi “il grifo”, serviti con la nostra giardiniera e il gnocco fritto
- Gran crudo km 0
- €24
- Carpaccio di controfiletto maturato 30 giorni “come un prosciutto” / nocciolo di scamone, gocce di aceto balsamico tradizionale / battuto di salsiccia di mora romagnola con olio ai peperoni, sale, pepe / tartare di diaframma con trito di aglio e prezzemolo
- Il foie gras dell’emilia
- €18
- Terrina di mortadella e frattaglie di cortile con cipolla caramellata, mandarino e arachidi tostate
- Soufflè
- €18
- Sformatino di spinaci, fonduta di parmigiano reggiano, porri fritti
- Polpetta
- €16
- Polpetta di quinto quarto con julienne di peperoni arrosto e crema di zafferano
- Tartare alla brace
- €20
- Tartare di manzo selezionata ripassata sull’ofyr con lardo di colonnata e aceto balsamico di modena, servita su calzagatto
- Focaccia
- €5
- Di nostra produzione cotta nel forno a legna con olio evo e sale maldon
- Focaccia
- €5
- Di nostra produzione cotta nel forno a legna con olio evo e sale maldon
Antipasti dal mare
- Baccalà
- €20
- Crocchette di baccalà mantecato in doppia panatura, crema di fave, pecorino e bottarga di muggine
- Pescato
- €24
- Del giorno al coltello, con tapioca alla orientale e olio agli agrumi
- Crudo di mare
- €40
- Crostacei e pescato del giorno - secondo disponibilità del mercato - con i loro condimenti
Primi dalla terra
- Tortellini
- €24
- In brodo di cappone o in crema di parmigiano reggiano 30 mesi
- Passatelli
- €20
- In crema di parmigiano reggiano 30 mesi e tartufo scorzone estivo
- Tagliatelle al ragù
- €16
- Di bianca modenese
- Bomba di riso (per 2 persone)
- €42
- Ripiena con ragù di frattaglie, crema di porcini, ricoperta di prosciutto di lingua salmistrata e ripassata in griglia
- Rosetta
- €18
- Della tradizione cotta nel forno a legna, con prosciutto cotto “capitelli”, besciamella al parmigiano reggiano e funghi di stagione trifolati
- Gnocchi alla brace
- €18
- Ripieni di crema di nocciola, con fonduta di porcini e caffè
- Pappardelle al ragù di coniglio
- €20
- Battuto al coltello, il suo fondo, tartufo scorzone estivo
Primi dal mare
- Risotto alle triglie
- €24
- Con zafferano, pinoli, uvetta e finocchietto selvatico
- Paccheri alla brace
- €20
- Cacio, pepe, cozze, limone
- Spaghetti fumé
- €24
- Spaghetti affumicati “verrigni” con vongole, bottarga di muggine e pomodorini confit alla brace
Secondi dalla terra
- Faraona farcita
- €24
- Arrotolata nel guanciale e finita in casseruola con il suo fondo al lambrusco di sorbara, mele, prugne e pinoli
- Coniglio alla cacciatora
- €24
- Rosolato, sfumato allo chardonnay e cotto lentamente in casseruola, con olive nere alla contadina, verdure dell’orto e rosmarino
- Costine al sorbara
- €20
- Costine di maiale nero cotte a bassa temperatura, ripassate alla brace, glassate con salsa barbecue di nostra produzione al lambrusco di sorbara
- Cotoletta alla petroniana
- €40
- Tomahawk di maiale nero con prosciutto crudo s. ilario, parmigiano reggiano e tartufo scorzone estivo
I filetti
- Al pepe verde
- €30
- All'aceto balsamico di modena
- €30
- Alla rossini
- €40
- Nella classica versione francese: con pan brioche, escalope di foie gras, fondo ridotto di anatra e tartufo scorzone estivo
- Chateaubriand - 500g
- €90
- Cuore di filetto intero nappato con burro alla maître d’hotel, carosello di verdure di stagione alla griglia, patate di montese al forno, salsa tartara e salsa bernese
Secondi dal mare
- Tonno al camino
- €30
- “Omaggio a davide scabin” tonno rosso del mediterraneo impanato all’inglese con grissini di nostra produzione, servito con erbette bruciate e mayonese al wasabi
- Polpo alla mediterranea
- €25
- Cotto al barbecue, ricoperto da un velo di lardo bruciato, salsa al basilico, passata di pomodorini del piennolo confit
- Branzino in crosta
- €30
- Servito con salsa choron e purè di patate affumicate
Contorni
- Spinacino
- €6
- Fresco all’olio EVO
- Purè
- €8
- Di patate di montese
- Patate arrosto
- €8
- Patate di montese dello chef al forno
- Verdure alla griglia
- €10
- Carrellata di verdure di stagione fresche cotte a fiamma viva
- Fagiolo schiaccione
- €6
- Aglio, olio e peperoncino
- Cipolline borettane
- €8
- Saltate e conservate in aceto balsamico di modena
- Giardiniera
- €8
- Di nostra produzione
- Insalata di nervetti
- €12
- In giardiniera
Formaggi
- Selezione di parmigiano reggiano
- €18
- Di diverse stagionature, oltre 24, oltre 30, oltre 40 mesi con aceto balsamico di modena
Le pizze di exé
- La cantabrico
- €25
- Salsa di pomodoro biologico az. agr. paolo petrilli, stracciatella di bufala campana, acciughe del cantabrico codesa serie oro, polvere di capperi di pantelleria, pomodorini confit e olio evo di brisighella
- La tonno rosso
- €25
- Focaccia al lime con tonno rosso del mediterraneo battuto al coltello, stracciatella di bufala campana, pomodorini confit, pesto di rucola
- L'affumicata
- €22
- Mozzarella fior di latte biologica, pancetta cotta affumicata “la giovanna” di capitelli, porcini saltati
- Fiori di zucca
- €22
- Fior di latte, fiori di zucca, acciughe del cantabrico codesa serie oro
- Salsiccia e friarielli
- €18
- Provola affumicata, salsiccette di massimo zivieri rosolate, crema di friarielli e pinoli tostati
- La spalla cruda
- €18
- Salsa di pomodoro biologico az. agr. paolo petrilli, stracciatella di bufala campana, spalla cruda di palasone e olio EVO di brisighella
- La margherita
- €12
- Salsa di pomodoro biologico az. agr. paolo petrilli, mozzarella di bufala campana, basilico fresco, sale maldon e olio evo di brisighella
Dessert
- I nostri dolci
- €10
- Il nostro gelato
- €12
- I distillati
- alla carta
Drinks
- Acqua
- €3.5
- Caffè
- €2.5
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