Menu 2024 - Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire
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Preset menus
Le grand dessert €58
This preset menu includes: Agrumes du verger de mathieu vessières + Ginseng + Safran + Marron + Ananas pain de sucre + Baba bouchon + Arlette + Chocolat
Mont ventoux menu €68
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Pot-au-feu de boeuf menu €281
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Poularde menu €298
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Saint-jacques menu €256
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Richerenches menu €249
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Tourtière menu €225
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Menu (du déjeuner) 6 balzac €180
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Menu pierre gagnaire €415
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à la carte
Les entrees - parfums d’hiver 180 €
- Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants un oignon stanza chantilly de choucroute,
- Morteau, coppa corse ; betterave chioggia au miel de châtaignier. Macaronade de truffe noire melanosporum.
- Consommé clarifié de céleri-rave, gnocchi de potimarron
- Violine
- Gâteau de choux rouges aux airelles, betterave bigareau, aiguillettes de pigeon de racan, glace betterave blanche, feuilles d’endive à l’huile de noisette, pickles de crosnes.
- Soufflé de persil et gruyère de garde au génépi, oxalis.
Les entrees - jardin marin 189 €
- Pascaline de crustacés, gambas de palamos à l’amontillado, voile de poivron vert, noisettes torréfiées.
- Huître de cancale boutrais : glace au plancton, sirop gluant de pamplemousse rose,
- Pétales d’oignons rouges. Pochée à froid au verjus de raisin vert.
- Riz noir vénéré, anémone de mer et piquillos au vinaigre de calamansi, pistes, casserons, padrón. Vernis, haddock et choux-fleurs au raifort
- Côte de romaine au jus de gambas, brandade crémeuse agrémentée d’un suc de cava, kokotxas et tripes de morue
Les entrees - adel l’incertitude du poete 170 €
- Caviar osciètre, anguille fumée enrobés de crème crue, feuilles de capucine.
- Granité de champagne perrier-jouët brut à l’hibiscus, pousses de monsieur pil.
- Pot-au-feu glacé de blanc de poulette de culoiseau au banyuls, mousseline radis noir et chou blanc
- Bouillon d’oignons brûlés au vadouvan : ormeau de plongée, foie gras de canard, lichettes de ventrèche de sanglier, paris boutons, navet boule d’or.
- Millefeuille : pâte de citron à la ciboulette, crête de coq, puntarella au vinaigre liqueur.
- Chantilly de belle de fontenay, jaune d’œuf confit cinq heures dans un soja millésimé, noix de saint-jacques d’erquy taillées, suc de clémentine, red meat.
La mer - langoustines 220 €
- Une grosse saisie dans un beurre noisette à la réglisse, côtes de blette
- Mousse de bière à l’eau de mer mor-braz
- Tapées au poivre de tasmanie, velouté d’ortie ; cristallines d’agria.
- En scampi, champignons rosés, condiment amer
- Bouchée pochée à la vapeur, consommé clarifié, pois chiches
- Royale, sirop de cidre fermier, graines de sarrasin soufflées
- Crues au fromage blanc relevé de yuzu, opaline aux baies roses
Turbot - oursin 208 €
- Darne de turbot de ligne saisie doucement au beurre froment-du-léon,
- Terminée en cocotte avec des praires au collioure blanc domaine léon servant ; carottes multicolores grillées, castelfranco.
- Mie de pain imbibée du jus de cuisson, algues sauvages des côtes du Croisic. Bardes et langues d’oursin sur une gelée naturelle.
- Oursinade de topinambours
La terre - veau du limousin 183 €
- Tournedos de filet veau orloff
- Poêlé au plat et terminé en cocotte avec des grenailles
- Il est déglacé au jus de citron cuisiné.
- Légumes d’hiver de nos maraîchers
- Laitue braisée, cuir croustillant, oreille, câpres la nicchia.
- Rognon blanc dundee-peecky
- Amourette frigoulette, échalote confite.
Cochon noir des aldudes 172 €
- Côte de cochon frottée de sauge, d’épine-vinette et de poivre frais du cameroun.
- Elle est rôtie en cocotte, terminée en papillote avec des lichettes de jambon cru et des pochas.
- Condiment corinthe . béchamel au cumin . confiture de tomate.
- Velouté eriang : figatellu corse, oignons grelots, mangue jaune.
- Salade d’oreilles, puntarella et cornichons maison.
- Sorbet tamarillo, gelée de jurançon cuvée marie 2015.
Plateaux de six fromages fermiers affinés par bernard antony 55 €
- Tartare de fruits et légumes de saison.
- Confiture de christine ferber.
- Pommes fiffine au laguiole
- Les condiments : beurre miroir de vin rouge, vinaigre liqueur au cassis, sarasson
- Amandes et noisettes caramélisées à la fleur de sel.
Desserts a la carte
- Biscuit soufflé – crus de chocolats
- €52
- Biscuit soufflé cuba au bas-armagnac du domaine jouanda, feuille de chocolat caramelia. Crème glacée guanaja . ganache manjari. Macaronade equateur, eau pampelune, würtz citron, pâte de coing. Panna-cotta au miel de bruyère, parfait buren.
- Soufflé – vanilles d’origine
- €59
- Soufflé à la vanille raïatea. Crème glacée à la vanille tahaa. Infusion gélifiée de vanille du mexique, sorbet blanc. Tarte de sucre à la vanille de tanzanie, purée de betterave blanche. Royale de vanille de madagascar, poire comice.
- Mont ventoux
- €68
- Mousseline de marron, nougatine d’olive noire. Glace vanille de tahiti truffée. Chantilly demi-deuil. Confiture de mûre de madame ferber. Meringue mont ventoux.
- Mortaio a partager
- €105
- Dans un mortier : on concasse des mendiants caramélisés, des biscotti ; On ajoute, mascarpone au limoncello de cédrat et aux agrumes, une goutte de mauzac rose. Sorbet et feuille de meringue au citron, abricots moelleux. Mangue jaune, ananas, aloé-véra au caramel de fruits de la passion, voile d’arg
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