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Menu 2025 - Pierre Gagnaire
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Chef
Pierre Gagnaire
Type of cuisine
French
Menu photos (7)
All food photos (66)
Preset menus
Explore the chef's selection menus with diverse dishes at fixed prices. Some are bookable via TheFork, while others are available onsite.
Les entrees - parfums d’hiver 180 €
- Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants un oignon stanza chantilly de choucroute,
- Morteau, coppa corse ; betterave chioggia au miel de châtaignier. Macaronade de truffe noire melanosporum.
- Consommé clarifié de céleri-rave, gnocchi de potimarron
- Violine
- Gâteau de choux rouges aux airelles, betterave bigareau, aiguillettes de pigeon de racan, glace betterave blanche, feuilles d’endive à l’huile de noisette, pickles de crosnes.
- Soufflé de persil et gruyère de garde au génépi, oxalis.
Les entrees - jardin marin 189 €
- Pascaline de crustacés, gambas de palamos à l’amontillado, voile de poivron vert, noisettes torréfiées.
- Huître de cancale boutrais : glace au plancton, sirop gluant de pamplemousse rose,
- Pétales d’oignons rouges. Pochée à froid au verjus de raisin vert.
- Riz noir vénéré, anémone de mer et piquillos au vinaigre de calamansi, pistes, casserons, padrón. Vernis, haddock et choux-fleurs au raifort
- Côte de romaine au jus de gambas, brandade crémeuse agrémentée d’un suc de cava, kokotxas et tripes de morue
Les entrees - adel l’incertitude du poete 170 €
- Caviar osciètre, anguille fumée enrobés de crème crue, feuilles de capucine.
- Granité de champagne perrier-jouët brut à l’hibiscus, pousses de monsieur pil.
- Pot-au-feu glacé de blanc de poulette de culoiseau au banyuls, mousseline radis noir et chou blanc
- Bouillon d’oignons brûlés au vadouvan : ormeau de plongée, foie gras de canard, lichettes de ventrèche de sanglier, paris boutons, navet boule d’or.
- Millefeuille : pâte de citron à la ciboulette, crête de coq, puntarella au vinaigre liqueur.
- Chantilly de belle de fontenay, jaune d’œuf confit cinq heures dans un soja millésimé, noix de saint-jacques d’erquy taillées, suc de clémentine, red meat.
La mer - langoustines 220 €
- Une grosse saisie dans un beurre noisette à la réglisse, côtes de blette
- Mousse de bière à l’eau de mer mor-braz
- Tapées au poivre de tasmanie, velouté d’ortie ; cristallines d’agria.
- En scampi, champignons rosés, condiment amer
- Bouchée pochée à la vapeur, consommé clarifié, pois chiches
- Royale, sirop de cidre fermier, graines de sarrasin soufflées
- Crues au fromage blanc relevé de yuzu, opaline aux baies roses
Turbot - oursin 208 €
- Darne de turbot de ligne saisie doucement au beurre froment-du-léon,
- Terminée en cocotte avec des praires au collioure blanc domaine léon servant ; carottes multicolores grillées, castelfranco.
- Mie de pain imbibée du jus de cuisson, algues sauvages des côtes du Croisic. Bardes et langues d’oursin sur une gelée naturelle.
- Oursinade de topinambours
La terre - veau du limousin 183 €
- Tournedos de filet veau orloff
- Poêlé au plat et terminé en cocotte avec des grenailles
- Il est déglacé au jus de citron cuisiné.
- Légumes d’hiver de nos maraîchers
- Laitue braisée, cuir croustillant, oreille, câpres la nicchia.
- Rognon blanc dundee-peecky
- Amourette frigoulette, échalote confite.
Cochon noir des aldudes 172 €
- Côte de cochon frottée de sauge, d’épine-vinette et de poivre frais du cameroun.
- Elle est rôtie en cocotte, terminée en papillote avec des lichettes de jambon cru et des pochas.
- Condiment corinthe . béchamel au cumin . confiture de tomate.
- Velouté eriang : figatellu corse, oignons grelots, mangue jaune.
- Salade d’oreilles, puntarella et cornichons maison.
- Sorbet tamarillo, gelée de jurançon cuvée marie 2015.
Plateaux de six fromages fermiers affinés par bernard antony 55 €
- Tartare de fruits et légumes de saison.
- Confiture de christine ferber.
- Pommes fiffine au laguiole
- Les condiments : beurre miroir de vin rouge, vinaigre liqueur au cassis, sarasson
- Amandes et noisettes caramélisées à la fleur de sel.
Desserts a la carte
- Biscuit soufflé – crus de chocolats
- €52
- Biscuit soufflé cuba au bas-armagnac du domaine jouanda, feuille de chocolat caramelia. Crème glacée guanaja . ganache manjari. Macaronade equateur, eau pampelune, würtz citron, pâte de coing. Panna-cotta au miel de bruyère, parfait buren.
- Soufflé – vanilles d’origine
- €59
- Soufflé à la vanille raïatea. Crème glacée à la vanille tahaa. Infusion gélifiée de vanille du mexique, sorbet blanc. Tarte de sucre à la vanille de tanzanie, purée de betterave blanche. Royale de vanille de madagascar, poire comice.
- Mont ventoux
- €68
- Mousseline de marron, nougatine d’olive noire. Glace vanille de tahiti truffée. Chantilly demi-deuil. Confiture de mûre de madame ferber. Meringue mont ventoux.
- Mortaio a partager
- €105
- Dans un mortier : on concasse des mendiants caramélisés, des biscotti ; On ajoute, mascarpone au limoncello de cédrat et aux agrumes, une goutte de mauzac rose. Sorbet et feuille de meringue au citron, abricots moelleux. Mangue jaune, ananas, aloé-véra au caramel de fruits de la passion, voile d’arg
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