Who is the chef at Sustanza?

At Sustanza, the chef is Marco Ambrosino .

What is the average price when eating at Sustanza?

If you plan to eat at Sustanza, the average price should be around €120. The average price is calculated based on appetizer/entrée or entrée/dessert, excluding drinks. Prices have been provided by the restaurant.

Does Sustanza have vegan options on the menu?

Yes, Sustanza has been identified as having vegan options on the menu.

Does Sustanza have vegetarian options on the menu?

Yes, Sustanza has been identified as having vegetarian options on the menu.

Does Sustanza have gluten-free options on the menu?

Absolutely, Sustanza has been identified as having gluten-free options on the menu.

Does Sustanza have organic food options on the menu?

Absolutely, Sustanza has been identified as having organic food options on the menu.

Does Sustanza have dairy-free options on the menu?

Absolutely, Sustanza has been identified as having dairy-free options on the menu.

Menu 2026 - Sustanza

Get a taste of this menu

Explore the culinary offerings of this restaurant and let yourself be inspired.

Last update

December 17, 2025

Chef

Marco Ambrosino

Menu photos (4)

All food photos (62)

La piccola carta

“Merenda contadina”: €28
Cuore di carciofo alla brace, semi di lino, tartufo nero; insalata di foglie di carciofo, topinambur, menta, barigoule; cappuccino di pane alla griglia, uva fermentata, elicrisio, topinambur ossidato
La “chiajozza”: €28
Crudo di canocchie, cavolo cappuccio, olio di pino marittimo, gelato al riccio di mare
“Paccheri”: €28
Paccheri lessi e grigliati, cavolo nero, salsa al vino di pasta, olio di argan, conciato di mandorle
“Spaghettini”: €25
Spaghettini, acqua di pasta fermentata, miso di legumi
“Pesce bianco”: €40
Pesce bianco, riso fermentato, lattuga sotto sale, finocchio alla calendula, zuppa di pesci e crostacei al pastis, zafferano e agrumi amari; gnocchi di pane “stagionato”, kimchi di finocchio, rose
“Pecora”: €45
Stracotto di pecora, il suo salmì, salsa “rizzola”; batbout di semola e grasso di pecora cotto alla brace; prosciutto di pecore e olio alla vaniglia; scarola “attaccata” con erbe e spezie mediterranee e orientali, semi di girasole

I dessert

“Incubatio ”: €15
Spuma calda di sorgo tostato, peschiole, “scoby”, cardo marinato, olio e polvere di erbe invernali
“Limen ”: €15
Sorbetto di mandorla, arance amare e marocchine, semi di papavero, lentisco, velo di kefir e fiori
“Pane e olio”: €15
Foglie di olivo alla brace, olive candite, pane vecchio, cioccolato di tumminia, olio agli agrumi
“Anodos”: €15
Flan di avena, melassa di melograno ossidata, nespole fermentate e candite, granola di semenze, granita di rose

I percorsi del calice

Piccolo: €60
5 calici
Medio: €90
8 calici
Lungo: €100
10 calici

Frequently Asked Questions

Book a table

For free

Are you a restaurant owner?

Register your Restaurant

Tell us more about you and we will contact you as soon as possible